Urfa Kebab, Çig Köfte

Текст Албена Шкодрова | Фотография Антони Георгиев

У всеки горе-долу запознат с турската кухня европеец, името на Шанлиурфа (в превод – Великолепната Урфа) незабавно събужда асоциация с урфа кебап – онзи чудно вкусен шиш от кайма, сервиран с много лук и печен на котлон домат, и с прословутия червен пипер от Урфа.

В действителност най-характерното ястие в града, обаче, е друго – чиг кьофте. Това е топка мляно, сурово овнешко месо – мюсюлманския аналог на татарско кюфте. През лятото, когато температурите в града се покачват до стойности, близки до тези в пустинята, изяждането на порция от тези кюфтета е като руска ролетка. Ястието обаче има по-безопасен, пържен вариант, при който каймата е оваляна в булгур.

Освен това в Урфа приготвят и един особен вид баклава – със сирене и мед. Тя или е създадена в резултат на традиционното съперничество със съседния град Газиантеп, където се приготвя прочутия твърд сладолед салеп дундурма, или е плод на самороден кулинарен гений. Каквато и да е истината, баклавата си струва да се опита.

Турция: от закусвалните на Одрин до чиг-кюфте в Урфа

Твърди се, че само в Турция, с многобройните й региони, се приготвят над 80 вида кюфтета. Единственото, което ги обединява е, че месото в тях е мляно и не е свинско.

Заедно с дюнер-закусвалните и шкембеджийниците, скарите са един от най-популярните видове ресторанти – от европейската част на Турция, чак до югоизточната й граница със Сирия.

Рецептите на приготвяне варират значително. В района между Одрин, Истанбул и Измир, например, човек може да яде чудно вкусна версия сочни кюфтета от агнешко, гарнирани с люти чушки, кълцан суров лук и печено парче домат. За разлика от американските, те никога не пристигат без хляб - дори когато човек си поръча само едно. Донякъде напомнят домашно приготвяните кюфтета на скара в България, но агнешкото месо ги прави с по-силен аромат.

Тези класически кюфтета са само темата, която е използвана като основа за неизчерпаеми вариации. Сред тях са Адана кюфте – изгарящо лютите кюфтаци, приготвяни в югоизточната част на страната, Измир кюфте – особено сочни, потопени в пръстена паница със сос, и още десетки видове, някои от които с поетични имена като
kadin budu (момичешки бедра) – панирани в яйце и запържени.

Една от най-радикалните рецепти е на чиг-кюфте, което се радва на голяма популярност в централните и югоизточни райони на Турция. Неговата особеност е, че се сервира сурово, което в горещия климат на места като Урфа не е опит за хора с нежни стомаси. Но приготвено добре, то е изключителен деликатес – прави се от най-финото телешко месо, смесено с булгур и подправки.

Ако някой има съмнения доколко турската кухня е повлияла на съседните народи, е достатъчно да проследи името на ястието: в България, Албания, Румъния и дори в Гърция името му е производна на турското
köfte.

Възможно е такава да е етимологията на кюфтетата в много страни от Близкия Изток, въпреки че този въпрос е спорен. Някои източници твърдят, че арабските страни са заели ястието от Отоманската империя, но други смятат, че то е разпространено от Персия, в чийто език
koofteh означава „бито месо” и произтича от koobidand, „бия”.'

balkantravellers

Турски питки (за дюнери)

5 ч.ч. брашно
1 кубче мая (2 пакетчета суха)
2 ч.л.сол
1 с.л. захар
2с.л. зехтин (олио)
250мл топла вода

Как да приготвим питките за дюнери?

  1. Размесете пресятото брашно, сухата мая, солта и захарта в купа. Добавете водата и зехтина.
  2. Месете до получаванетона гладко и еластично тесто.
  3. Разделете полученото тесто на 16 топки и ги оставете върху набрашнен плот да втасат за 20-30 мин.
  4. След като втасата, от всяка топка разточете питка с диаметър 15-18 см и около 5 мм дебелина.
  5. Ако искате питките да са по-дебели, оставете ги за около час покрити с чиста кърпа (да не мирише на омекотител и други такива) да бухнат.
  6. Изпечете ги в силна фурна (250 °C) за 8-10 минути докато се издуят и станат златисто-кафеви.
  7. Извадете ги и ги покрийте с кърпа.
gotvarstvo.georgievi.net

Kоприва с пролетни подправки

Продукти: половин килограм млада коприва, една връзка пресен зелен лук, половин чаена чаша ориз, една чаена лъжичка доматено пюре, една връзка магданоз, една връзка джоджен, 4-5 супени лъжици олио, сол. Начин на приготвяне: почистената и измита коприва се посолява и след един час се измива отново. Нарязва се на ситно заедно с лука и се задушава в олиото. Добавят се доматеното пюре, оризът и ситно нарязаните магданоз и джоджен. Ястието се залива с 2 чаени чаши гореща вода и се вари 20 минути. Поднася се студено с кисело мляко.( 19 - 25Март,Година:15,Брой:12,в."Заман")

Качамак на топки

Продукти: 750 г царевично брашно, 2,25 л вода, сол на вкус.

В тенджера се загрява до завиране подсолена вода. Тенджерата се сваля от огъня и в нея с шепи се сипва брашното на равномерен пласт, в който се правят няколко дупки със специална качамакова бъркалка или точилка. Варенето се извършва на слаб огън. Когато през дупките започне да клокочи, качамакът се разбърква леко и се оставя да поври още малко, а след това се сваля от огъня и се бърка с бъркалката, докато се получи еднородна гъста маса. Готовият качамак се изважда от съда с дървена лъжица, намокрена с вода, за да не полепва по нея, и се слага в тава, след което се завива, за да се задуши. Консумира се топъл с кисело мляко, петмез, тахан или мармалад от сливи. ( 5 -11 Февруари Година: 15, Брой: 6,вестник"Zaman")

Бяло сладко


  • 1 кг захар
  • 1 л вода
  • 1/2 бр. лимон
Водата и захарта се варят на тих огън, докато капка от сиропа сипана в студена вода не се разлее. Преди да се свали от огъня, се добавя сокът от лимона. Сместа се изсипва в широк съд и се бърка в една посока докато сместа се пресече и стане бяла и еднородна. Ако до 30 минути сладкото не побелее, отново се загрява и се бърка. Съхранява се в хладилник. Сервира се на лъжичка в чаша със студена вода.

Грис-халва - IV вид


  • 1 ч.ч. грис
  • 1/3 ч.ч. олио
За сиропа:
  • 1 и 1/2ч.ч. захар
  • 3 ч.ч. вода
  • 70 г масло
За гарниране:
  • канела
  • смлени орехи
Гриса се слага в тава и се пържи в мазнината до златисто. Слага се маслото и щом се разтопи се залива с приготвения сироп. Оставя се 2-3 минути да ври на слаб котлон и тавата се покрива с капак. Когато халвата изстине се реже на ромбове и се сервира поръсена с канела или смлени орехи.

Гюзлеми


  • 600 г тесто за хляб
  • брашно
  • 40 г масло
  • сирене
Тестото се разделя на 6-8 топки, които се поръсват с брашно и се разточват на максимално тънка кора. Поръсват се с настъргано или ситно натрошено сирене и разтопеното масло. Корите се завиват, така че да станат с форма на квадрат и се оставят да престоят 5 минути. Пекат се на предварително затоплен сач, затоплена плоча на котлон или на силно загрят тиган с незалепващо покритие докато леко се зачервят. Сервират се топли.

Курабии със стафиди


  • 1 бр. яйце (не от хладилника)
  • 1/3 ч.ч. захар
  • 1/3 ч.ч. олио
  • 1/3 ч.ч. стафиди
  • 1 и 1/3 ч.ч. брашно
  • 1 ч.л. сода
Замесва се меко тесто от всичките продукти. След като е готово тестото се разкъсва на топчици с диаметър 2-2.5 см. Всяка топка се оформя като пръчица и тази пръчица се оформя като геврече. Поставят се в тава, на дъното на която има хартия за печене или оризова хартия. Пекат се 25 минути на 170 С. Курабиите са чудесна закуска или допълнение за следобедното ви кафе.

Кюфтенца по Цариградски


  • 500 г кайма
  • 1 глава кромид
  • 5 бр. яйца
  • 500 г кисело мляко
  • чубрица
  • черен пипер
  • чесън
  • сол
  • олио
От каймата, ситно нарязания лук, 1 яйце и подправките се омесва смес за кюфтета. Оформят се малки топчета, които се изпържват в нагорещено олио. Нареждат се в тавичка и се заливат със смес от останалите разбити яйца, киселото мляко и чесън на вкус. Най-отгоре се залива с част от мазнината, с която са изпържени кюфтетата. Пече се в умерена фурна.

Патладжан кебап на Ками


  • 250 г кайма
  • 1 глава лук
  • 1 ч.л. чубрица
  • 1 ч.л. кимион
  • 1 ч.л. черен пипер
  • 3 бр. малки патладжани
  • 3-4 бр. големи домати
  • сол
Каймата се омесва със ситно нарязаният лук, чубрицата, кимиона и черният пипер. Патладжаните се нарязват на шайби, посоляват се и се оставят да се отцеди горчивият сок. Доматите се нарязват на щайби и се посоляват. От каймата се оформят малки кюфтенца и на дървени шишове се редят - патладжан, домат, кюфтенце - докато свършат продуктите. Слагат се в тава покрита с готварска хартия за печене или фолио и се пекат в загрята фурна на 250 С.

Може да не се слага хартия, а около шишовете да се наредят чушки, може и люти и домати, скилидки чесън.

Сусамки


  • 1 ч.ч. захар
  • 1/2 ч.ч. мед
  • 4 с.л. сусам
На не много силен огън се разтопяват медът и захарта, при непрекъснато бъркане. Прибавя се сусамът и се разбърква добре. Върху нестопяема и добре намазнена повърхност се изсипва сместа и с намокрена точилка се разточва на дебелина 1 см. Още топла, кората се реже на ромбчета.

Рамазан Татлъсъ (Сладкиш "Рамазан")

3 чашки ориз,4 чаши вода,4 чаши мляко,2 чашки захар,3 лъжици масло или маргарин,2 яйца,1 лъжичка сол

За сиропа:1 чаша захар,3/4 вода,1 лъжичка лимонов сок

***
Сваряваме ориза в 4 чаши вода,докато омекне.Изцеждаме и го пускаме във врялото мляко.Сипваме захарта,маслото и солта и оставяме всичко да ври на тих огън,докато се сгъсти.Сваляме тенджерата от огъня и когато млякото с ориза изстине,добавяме яйцата.Сипваме сместа в тавичка (на пласт около 2 пръста) и печем в умерена фурна до златисто.Нарязваме сладкиша на ромбчета и го оставяме да изстине.В това време сваряваме сиропа.Оставяме го да ври,докато се сгъсти и с врелия сироп поливаме сладкиша.Сервираме студен.

Шекибе Ямач

Turk news BG